Практическое задание - это отличный способ закрепить теоретические
знания. Они продуманы так, чтобы связать полученные знания с конкретными практическими приемами. Мы рекомендуем их делать в течение всего модуля. Это в ваших интересах, так как поможет вам извлечь максимальную пользу из курса.
Тех, кто планирует делать практические задания, просим ориентироваться на учебный план (см. в расписании курса).
Если вы сдаете его позже, чем указано в учебном плане, то куратор не сможет его проверить и вы останетесь без обратной связи.
Мы открываем доступ к следующему уроку согласно учебному плану вне зависимости от выполнения вами практических заданий. Но получить сертификат с подписью Джеффри Хамельмана смогут только те, кто выполнял все практические задания успешно и сдал итоговый экзамен.
Для успешного прохождения первого урока необходимо прислать
два отчета. Первый по ведению закваски, второй - выпечка на остатках
закваски. Минимум один рецепт, предложенный Виталием, хотя,
конечно, желательно попробовать все 4 варианта или сделать свой
рецепт, это приветствуется!

Согласно расписанию, ответ вы получите в течение двух дней, считаются только рабочие дни.

Оптимально, чтобы проследить процесс изменения ароматики, консистенции, органолептики закваски — делать фиксацию/описание перед каждым возобновлением закваски (каждой отдельно, т.к. сперва выведение идёт разным путём), а в дальнейшем раз в день, перед возобновлением.

Конечно, согласно нашим рекомендациям вы можете изменить количество сырья. Важно соблюдать пропорцию. Возобновляйте закваски в количестве, удобном для вас, и достаточном для выполнения практических работ.

Сначала рассмотрим качественные показатели муки.

Начнем с такого показателя, как сортность муки.
Если используется цельнозерновая мука (пшеничная или ржаная), то рекомендуемые сроки использования такой муки с момента помола —2 месяца (при условии ее хранения при t 20–25 °С). В противном случае начнутся окислительные и другие процессы порчи муки. Старая мука повлияет на процесс приготовления закваски, появится посторонние вкус и запах.

Следующий показатель — зольность муки. Чем выше зольность, тем больше в муке микроорганизмов и минеральных веществ, необходимых для питания закваски. Из-за этого закваску проще выводить из цельнозерновой муки. Не следует забывать, что при этом увеличивается и численность лейконостоков, так как они обитают на поверхности зерна.

Еще один важный показатель — ферментативная активность (показатель активности амилазы). Число падения у стандартной муки составляет 250–300 секунд. Если оно выше 350 секунд, то это означает, что бактерии и дрожжи не смогут получить достаточно питательных веществ. Такая закваска будет развиваться медленнее. И, наоборот, если число падения ниже 180 секунд, то амилаза на пике своей активности будет поставлять дрожжам и бактериям много питательных веществ, закваска на такой муке будет очень быстро развиваться в первый период возобновления, но затем быстро перекисать, так как будут быстро накапливаться метаболиты в виде органических кислот.

Не менее важный показатель — крупность помола. На муке крупного помола закваску вывести сложнее, особенно жидкую, поскольку она может расслаиваться. У такой муки недостаточно активные ферменты предоставляют дрожжам и бактериям существенно меньше питательных веществ. Кроме того, удельная поверхность частиц такой муки существенно меньше, как и влагопоглотительная способность.

Кроме показателей качества муки необходимо также знать о ряде других моментов. Один из них — использование нестандартной муки. Некоторые производители могут добавлять в муку эмульгаторы и другие добавки. В США, например, иногда используют химические отбеливатели, что в РФ запрещено. Естественно, это не способствует выведению материнской закваски. Зная это, бывает достаточно просто поменять производителя муки, и все встанет на свои места.

Если для выведения закваски используются отруби, то они не должны быть термически обработаны, во время такой обработки многие бактерии и дрожжи погибают. Не подходят и «хрустящие» отруби, в виде шариков и т.п. Срок хранения отрубей с момента их производства должен быть минимально возможным (не более 2 месяцев), т.к. в них быстро проходят окислительные реакции.

Если у вас возникли проблемы, связанные с качеством муки, то мы рекомендуем поменять поставщика, или взять, к примеру, для выведения материнской закваски органическую муку. При возможности, самостоятельно провести помол на микромельнице.

По некоторым данным, при использовании твердых сортов пшеницы (Triticum durum) основной микрофлорой закваски будут гетероферментативные бактерии. А при использовании мягких сортов пшеницы (Triticum aestivum) доминируют преимущественно гомоферментативные бактерии.

Из муки для домашнего использования можно посоветовать «французскую штучку», «предпортовую», Макфу , Пудовъ. Выбирайте марки, которые зарекомендовали себя на рынке. Также рекомендуем почитать отзывы пекарей, которые можно без труда найти в интернете. Крайне желательно использовать муку одной партии.

Только в первый. Мы смыли с отрубей бактерии и дрожжи, заложили их для размножения, далее поддерживаем процесс по схеме.

Можно. Любые злаковые содержат микрофлору, то есть подходят ржаные, пшеничные, овсяные отруби, которые есть в продаже. Главное чтобы они не были подвергнуты термической обработке.
Цель: с отрубей мы смывает микроорганизмы, которые закладывают основу будущей закваски. На ржаных отрубях обычно больше гетероферментативных бактерий, таким образом вкус и запах такой закваски будет более кислый за счёт уксусной кислоты. На овсяных может быть доминирование гомоферментативных бактерий. Все зависит от места и условий произрастания зерна.

Подойдет любая местная мука. Отбеленная встречается в основном в США. Не обязательно брать органическую муку. Главное, чтобы она была не откорректированная (например, не блинная).

Соль состоит из ионов хлора и натрия. МКБ и дрожжи для своего питания используют минеральные вещества. Поэтому соль в небольших количествах может ускорять процесс брожения. При больших количествах соли в закваске из-за высокого осмотического давления происходит потеря жидкости и снижение жизнедеятельности. Низкие дозировки соли (до 1%) могут ускорить ферментацию, оказывая расслабляющее действие на клейковину и повышение её гидратации. А вот более высокие дозировки вызывают дегидратацию и укрепление клейковины.

Водопроводная вода содержит хлор. Он губительно действует на все микроорганизмы, поэтому необходимо дать воде несколько часов отстояться. В крупных городах водопроводная вода, как правило, хорошего качества. Но в некоторых населенных пунктах с плохими системами водоочистки качество водопроводной воды оставляет желать лучшего. Не стоит забывать и про жесткость воды. Она влияет на консистенцию закваски: жесткая вода делает закваску более крепкой, а мягкая — более слабой и липкой.
Инструменты для решения проблемы: использовать отстоявшуюся, фильтрованную воду или проверенную бутилированную.

В блоге компании Аква-Лаб неплохая статья Как выбрать РН метр

К признакам готовности (работоспособности) и «здоровья» пшеничной закваски можно отнести:
1. увеличение объема в 2-2,5 раза через 3–4 часа после возобновления (жидкая пшеничная закваска может после достижения пика проседать, но это нормально). На поверхности не должно быть следов плесени;
2. приятный запах (например, йогурта, брожения и т.п.). Не должно быть дрожжевого, спиртового, ацетонового, сильного уксусного и гнилостного запаха;
3. кислотность умеренная, ощущается на языке (рН 3,5-4,3).
Следует выводить закваску до того момента, пока она не приобретет вышеуказанные признаки готовности. Обычно минимальная продолжительность выведения зрелой закваски занимает не менее недели, в среднем — 10–14 дней.

Перепады температур могут негативно влиять на закваску, в особенности на стадии выведения. Мы рекомендуем использовать термометр для постоянного контроля температуры. Можно приобрести йогуртницу с возможностью ручного программирования и поддерживать температуру в заданном диапазоне. Также в некоторых духовках есть низкотемпературный режим или при включенной лампочке температура держится на уровне 28-30 °С.
Что касается транспортировки, то закваска будет быстрее оседать, но это никак не сказывается на ее показателях. Самое важное — контроль температуры.

Мы можем использовать разные инструменты. Если жара, то на возобновление воду брать холодную или добавить соль. Что касается условий ферментации, то 23-27 С нормально.

Приведём небольшой пример из книги французского учёного:
10 дней возобновления, каждые 24 часа при температуре 23 °С преобладали Lc.citreum. На этой же муке с таким же ритмом, но при температуре 30-37 °С через 10 дней доминировали Lb.fermentum, а при кормлении 1 раз в 48 часов (10 дней) при температуре 30 °С в конце 10-го дня получили коктейль из Lb.fermentum и Lb.plantarum. Вывод: меняя ритм кормления и температуру можно получить абсолютно разный состав микрофлоры

При выведении материнской культуры или возобновлении зрелой закваски очень высокие или низкие температуры окружающей могут влиять на жизнедеятельность микроорганизмов закваски.
Какие инструменты мы предлагаем для решения этой задачи? На стадии выведения материнской культуры не рекомендуется решать эту проблему путем изменения процента закваски, идущей на возобновление. «Успокоить» или активизировать закваску лучше путем изменения содержания влаги в закваске или использования соли.
Летом, когда в помещении очень жарко, можно уменьшить долю воды в закваске, замедлив тем самым протекающие в ней процессы и/или добавить 1,5% соли к массе муки в закваске. Зимой, если в помещении очень холодно, используют противоположные методы: увеличивают дозировку воды, добавляют 1–2% сахара или используют заварку (10% от массы муки в закваске).

Иногда пекарь при выведении закваски первые несколько дней не видит изменения в объёме. Нет признаков ферментации. Одной из причин может быть состав микрофлоры. Как мы помним, семейство энтеробактерий не производит углекислый газ. Для дрожжей и гетерофермтативных бактерий (исключение составляют лейконостокки) не сформировался оптимальный рН для развития. Поэтому мы не видим никаких изменений.

Другой причиной может быть температура окружающей среды. Напомним, что для размножения дрожжей оптимальной является температура в районе 25 °С, для гомоферментативных бактерий, которые преимущественно образуют молочную кислоту, — 30–35 °С, а для гетероферментативных, которые помимо молочной образуют еще и уксусную кислоту (дают кислый запах), спирт и углекислый газ, который разрыхляет закваску, — 20–25 °С.

Чаще всего для выведения пшеничной закваски рекомендуют ферментировать ее при t 24–27 °С. Нижняя граница — 23 градуса. Обычно первыми начинают развиваться гомоферментативные бактерии, они должны создать необходимую кислотность, чтобы начали развиваться дрожжи и гетероферментативные бактерии. При температуре ниже 22 градусов гомоферментативные бактерии будут развиваться медленно, а это означает, что медленнее будут накапливаться метаболиты (органические кислоты), активнее будут развиваться энтеробактерии, а не «правильные» бактерии. Поэтому иногда кроме отсутствия объёма наблюдают ухудшение запаха. Время выведения закваски в таких условиях может существенно увеличиться, существует риск потери закваски.

Инструменты для решения этой задачи: обеспечить необходимую температуру; на начальном этапе возможно использовать подкисленную среду для подавления энтерококков и более скорого формирования правильной микрофлоры, которая обеспечит хорошее разрыхление закваски.

Расслоение закваски — довольно частое явление. Причиной его в большинстве случаев является чрезмерно жидкая консистенция. Расслоение не является большой проблемой, — при перемешивании закваска готова к дальнейшему использованию.
Рекомендуемая максимальная гидратация жидкой пшеничной закваски — 100%, но даже при такой гидратации существует риск расслоения. Чаще всего это связано с качеством муки и «голоданием» закваски, особенно при хранении в холодильнике.
Еще одной причиной расслоения может быть высокая, выше 28–30 °С, температура ферментации. При такой температуре существенно ускоряются ферментативные реакции, крахмал и белок расщепляется на мелкие молекулы с выделением ранее связанной воды. В процессе снижения рН активность ферментов еще больше возрастает, высвобождение свободной воды будет идти быстрее.
Третьей причиной может быть жизнедеятельность лейконостоков. Эти бактерии нуждаются в большом количестве сахара. Потребляя его, они выделяют слизистые вещества, которые расслаивают закваску. Известно, что низкие значения рН угнетают эти бактерии, так что при появлении признаков расслоения закваски не следует сразу же думать о том, что она «голодная» и ее необходимо подкормить. Напротив, при частом возобновлении закваски вы не сможете обеспечить нужное значение рН, лейконостоки продолжат свою работу, влияя, в том числе, и на расслоение закваски.
Инструменты для решения проблемы: изменить содержание влаги в закваски (вместо соотношения мука/вода 1:1 можно взять 1:0,8–0,9). В жаркий период для выведения и возобновления закваски рекомендуется использовать более холодную воду, температурой 15–20 градусов вместо 25–32 °С. Можно также поменять муку на более тонкого помола. На начальном этапе выведения можно использовать подкисленную воду или ананасовый сок. Если жидкая закваска расслоилась в процессе хранения в холодильнике, то ее необходимо подкормить как минимум 2 раза с интервалом 12 часов.

Закваска может подниматься на первые и вторые сутки, а может и не подниматься. Все зависит от того, какие микроорганизмы попали в закваску вместе с мукой, отрубями и другим сырьем. Все это в пределах нормы и не является признаком готовности или неготовности закваски. Дело в том, что в первые дни выведения закваски в ней размножаются все виды микроорганизмов — от полезных до патогенных, находящихся в муке, отрубях, в воздухе, в посуде, т.е. в окружающей среде. Некоторые из них, преимущественно из муки, могут активно продуцировать углекислый газ (отсюда и изменение объема закваски на начальном этапе выведения). Чаще всего за первоначальный резкий рост закваски ответственны лейконостоки, так как они активно растут при слабокислом рН (6–7), характерном для начала выведения закваски. При этом они выделяют углекислый газ, который обусловливает видимый подъем закваски. Постепенно под действием бактериоцинов и органических кислот, а также из-за снижения рН жизнедеятельность лейконостоков угнетается, они перестают выделять углекислый газ. Также угнетается жизнедеятельность и развитие «правильных» микроорганизмов. Именно поэтому через два-три дня бурного роста мы видим период «затишья». Возобновление закваски с использованием муки и воды разбавляет концентрацию бактериоцинов и повышает кислотность (снижает значение рН) по сравнению с предыдущей фазой. Тем самым постепенно формируется среда для «правильных» бактерий. Через несколько дней мы снова видим активный рост. Это означает, что «правильные» бактерии и дрожжи окончательно вытеснили из общей микрофлоры лейконостоки с энтерококками и начали активно развиваться. Соответственно, запах изменится на приятный, возможно, с нотками йогурта и кефира. Все это свидетельствует о том, что процесс созревания закваски идет успешно.
Другой вариант развития событий (тоже правильный), — это когда закваска изначально вообще не поднималась (то есть численность лейконостоков была недостаточной, но зато активно работали патогенные энтерококки), а затем, после формирования нормальной кислотности и развития правильных дрожжей и бактерий, начала подниматься. Такой подъем может произойти через 2–3 суток с момента выведения закваски. Как бы то ни было, признаком готовности закваски является лишь ее подъем на стадии молочнокислого брожения, то есть в лучшем случае — с четвертых суток.
Инструменты для решения проблемы: необходимо вести процесс выведения закваски согласно обшей схеме. Не рекомендуется проводить возобновления закваски чаще. На 3–4 сутки (или позже) закваску можно подкормить сахаром или медом, так как именно в это время начинает формироваться полезная микрофлора, которая нуждается в питательных веществах.

Гетероферментативные бактерии выделяют уксусную кислоту. В определенных дозировках она подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, в том числе дрожжей. Но при этом необходимо отметить то, что гетероферментативные бактерии кроме молочной и уксусной кислоты, производят спирт и углекислый газ, который также разрыхляет тесто. В целом можно сказать о том, что оптимальным видом дрожжей для любых бактерий (гомо- и гетеро-) будут дрожжи, которые не сбраживают мальтозу и не создают конкуренцию за этот вид питания с бактериями.

Если вам необходимо сделать перерыв 1-2 недели, следует законсервировать закваску.
Приведем способы консервации в холодильнике (не рекомендуется для длительных сроков, в 4-м уроке мы рассмотрим другие способы).
Есть несколько вариантов:
Первый — это когда вы смешиваете свою закваску в пропорции 1 часть закваски, 1 часть муки и вода (45-60% для густых и 100-125% для жидких), даёте постоять 1-3 часа и после этого убираете в холодильник. Рекомендуемая температура хранения +8-10°С, допускается +5 °С. Срок хранения — до 14 дней. После консервации необходимо возобновить закваску в пропорции 1 часть закваски, 1 часть муки и вода (45-60% к муке для густых и 100-125% для жидких). Время ферментации — 12 часов. Повторить возобновление 2-3 раза до момента, года закваска не станет расти минимум в 2 раза за 3-4 часа.
Второй способ рекомендуется для густых пшеничных заквасок. Вы возобновляете вашу закваску, при этом делаете гидратацию в районе 45-50% (достаточно крепкую), потом кладете ее в мерный литровый стакан или другую ёмкость, наполненную водой с температурой 18 °С, оставляете на 60-90 минут до всплытия на поверхность и ставите в холодильник при 2-5 °С (хранение до одной недели). Если хранить дольше, то она растворится. Этот способ позволяет закваске не набирать большую кислотность, т.к. часть кислот диффундирует в раствор во время хранения. Также закваска будет защищена водой от посторонней микрофлоры. Для возобновления на 100 грамм закваски необходимо взять 100 грамм муки и 45 грамм воды, возобновлять 2-3 раза в день до подъёма минимум в 2 раза минимум.

Да, кислотность закваски, где преобладают гомоферментативные бактерии ниже, чем у закваски с преобладанием гетероферментативных бактерии.
Закваски, в которых преобладают гетероферментативные бактерии, обладают более высокой кислотностью.

Идеальная температура для размножения гомоферментативных бактерий — от 30 до 35 °С.

Чаще всего образование сухой корки происходит по следующим причинам: либо закваска имеет слишком большую контактную поверхность с воздухом, либо рядом находятся источники сухого воздуха (духовка, батарея), либо закваска стоит на сквозняке, либо относительная влажность воздуха слишком низкая. Появление грубой корки на поверхности характерно для заквасок, которые «пеленают» в льняное полотенце и хранят в холодильнике.
Инструменты для решения проблемы: снять с поверхности корку, использовать для возобновления закваску, которая находилась под коркой. Закваски после хранения в холодильнике иногда после снятия корки скатывают в плотную «колбасу», нарезают и «купают» в подслащенной воде, вымывая кислоты и подкармливая дрожжи.

Одной из причин появления белого налета может быть дрожжевое обсеменение. Также как и на хлебе, на поверхности закваски может развиваться меловая болезнь. Меловой болезнью называют порчу в результате жизнедеятельности дрожжеподобных грибов. При данном заболевании на поверхности корки и в мякише образуются белые, сухие, порошкообразные пятна и налеты, похожие на мел. Отсюда и название болезни. Меловую болезнь хлеба вызывают дрожжеподобные грибы различных видов, относящиеся к аскомицетам и образующие споры.
Эндомицеты также образуют низкие белые колонии, состоящие из смеси неокрашенных гифов, несущих на коротких выростах дрожжеподобные конидии. Их споры устойчивы к высоким температурам.
Меловой налет могут вызвать и дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, широко используемые при производстве хлеба для разрыхления теста. За рубежом хлеб, пораженный дрожжеподобными грибами, называют «известковым».

Второй причиной может быть повышенная микробиологическая обсемененность муки плесневыми грибами. Заплесневевшую закваску необходимо выкинуть и начать процесс выведения заново.

Одной из возможных причин может быть медленный процесс накопления кислоты. Этому процессу может препятствовать жизнедеятельность лейконостоков и энтеробактерий, которые потребляют нужные для «правильных» бактерий сахара и выделяют вредные для них вещества. Если закваску часто «кормить» (возобновлять), используя небольшой процент закваски от предыдущей фазы выведения, то в ней не будет накапливаться достаточного количества органических кислот. Это довольно распространенная ошибка пекаря при выведении: он видит, что закваска опала, и вместо того, чтобы выдержать паузу для накопления кислот, начинает ее возобновлять. Именно требуемая концентрация вышеперечисленных кислот создает эффективный барьер, в том числе от плесеней. То есть необходимо увеличить промежутки между сеансами кормления закваски. Если плесень образуется в самом начале выведения, то, скорее всего, были нарушены условия выведения (слишком низкая температура, слишком низкая активность амилазы или неподготовленная вода). Все это препятствует образованию необходимого количества продуктов обмена веществ.
Инструменты для решения проблемы: если закваска заплесневела, то ее необходимо выкинуть. Если есть подозрение на дрожжи, то можно снять сверху налет и возобновить закваску с увеличенным на 50% интервалом между кормлением, чтобы нарастить кислотность. Также эффективной мерой будет очистка помещения хлорсодержащими средствами, возможно обработка УФ-лампами (не менее 30 минут). И, конечно же, можно заменить муку.

Неприятный запах закваски может быть обусловлен тем, что с мукой в закваску попадают гнилостные и патогенные микроорганизмы, в частности, энтерококки. Иногда запах может быть связан с органолептическими свойствами муки и сроками ее хранения. Период времени, когда развиваются гнилостные бактерии, называют фазой гнилостного брожения. Эти бактерии предпочитают невысокую кислотность (рН 6–7), из-за чего неприятный запах от продуктов жизнедеятельности энтерококков чувствуется только в первые дни выведения.
Инструменты для решения проблемы: используйте для выведения подкисленную среду (ананасовый сок или уксусную воду) или продолжайте выводить закваску по схеме. Можно отжать яблочный или ананасовый сок и смешать его 1:1 с водой. Эту смесь использовать на первом этапе выведения закваски. Существует большая вероятность, что неприятные запахи уйдут.

Все микроорганизмы закваски, которые не участвуют в процессе молочнокислого брожения, относят к непродуктивной, посторонней бродильной микрофлоре, способной не только негативно повлиять на процесс брожения, но и испортить готовый продукт. К ним, в частности, относятся «дикие дрожжи» родов Candida, Torulopsis и Rhodotorula, которые могут сильно замедлить скорость брожения и придать закваске и хлебу горечь и неприятный запах.
Дикие дрожжи попадают в тесто и закваску вместе с цельнозерновой мукой, с мукой грубого помола, с обойной мукой и мукой 2-го сорта. Дикие дрожжи могут встречаться даже в используемых на производстве стабильных заквасках, но в количествах, ни на что не влияющих.
Всякий раз, когда мы подкармливаем закваску, в нее попадает весь букет «непродуктивных» микроорганизмов, которые начинают или продолжают конкурировать с «полезной» микрофлорой. Поэтому недавно подкормленная закваска в какой-то момент может иметь запах прелой травы или другой посторонний запах. Преимущественно такой запах ощущается на этапах выведения закваски, но в некоторых случаях может возникать и в зрелой закваске. Это происходит, когда используется слишком мало закваски для подкормки (менее 5–10% от массы муки).
Инструменты для решения проблемы: при выведении производственной закваски необходимо увеличить долю материнской закваски (например, вместо 100 граммов закваски на 1 кг муки взять 150–200 граммов закваски). Если запах ощущается на стадии выведения материнской культуры, то решить проблему можно путем постепенных возобновлений (благодаря нарастанию кислотности и снижению рН). Ускорить процесс можно уже на первой стадии, добавив подкисленную воду или ананасовый сок.

Дрожжи, как и лейконостоки, относятся к факультативным анаэробам. Для развития в закваске популяции дрожжей и бактерий, необходимо обеспечить доступ к ним кислорода. Увеличив свою популяцию за время выведения, микроорганизмы параллельно начинают потреблять сахара, выделяя спирт и углекислый газ. Последний разрыхляет закваску, и она начинает активно расти. Герметично закрывать емкость с закваской на этапе выведения не рекомендуется. Можно использовать крышку с дырочками, двойной слой марли, ткань или надеть поверх открытой банки полимерный пакет. Если закрыть банку герметично, то образовавшиеся в больших концентрациях в процессе работы дрожжей и гетероферментативных бактерий спирт и углекислый газ будут подавлять жизнедеятельность «правильных» бактерий. Важно, чтобы «среда обитания» полуоткрытой банки не была слишком грязной, не было открытых источников плесени, остатков заплесневевшего хлеба, поскольку плесневые грибы на частичках пыли переносятся по всему помещению. Если мы хотим интенсифицировать развитие гетероферментативных бактерий в закваске (т.е. накопление в том числе и уксусной кислоты), то дополнительная аэрация будет благоприятствовать этому.
Инструменты для решения проблемы: улучшить доступ кислорода, сохраняя чистоту в месте хранения закваски. Для возобновления закваски рекомендуется использовать просеянную муку, аэрированную кислородом. Этот кислород будет потребляться дрожжами и факультативными анаэробами, увеличивая их популяцию.

Разное исходное сырье содержит разное количество микрофлоры. В теоретической части первого урока информация об этом есть.

Если у вас в помещении 24-27 С, мы рекомендуем придерживаться заданной схемы выведения. Если раньше обновлять, не будет достаточной кислотности, будет развиваться патогенная флора и процесс выведения зрелой закваски может растянуться на несколько недель.

При мойке посуды остатки химических средств могут угнетать жизнедеятельность микроорганизмов.
Инструменты для решения проблемы: не используйте моющие средства на основе хлора. Тщательнее промывайте и ополаскивайте посуду.

В спонтанных заквасках на первых стадиях выведения очень часто присутствуют энтерококки, кишечная палочка. Они продуцируют продукты метаболизма с очень неприятным запахом. Оптимум рН для них – 6-7. Также может присутствовать лейконостоки, при рН 6-7 и температуре 18-20 °С. Продукты их жизнедеятельности тормозят развитие других микроорганизмов. С нарастанием кислотности (зрелая закваска имеет рН = 3,5-4,3) патогены исчезнут. Признак зрелой закваски без посторонней микрофлоры – приятный запах, увеличение объема минимум в 2 раза после возобновления (через 2-4 ч) и хорошая кислотность. При использовании отрубей, ц/з муки, как правило, больше проблем с закваской на начальных стадиях из-за большей начальной обсемененности сырья, в т.ч. и посторонней микрофлоры. Возобновляя закваску, давая питание, вы разбавляете яды, давая возможность «правильным» бактериям и дрожжам стать доминантной микрофлорой закваски. Иногда применяют немного подкисленную воду, чтобы снизить риск развития патогенов на 1-ой стадии (вода, подкисленная ананасовым соком, например, либо уксусом).

Чем выше влажность закваски, тем активнее протеаза (при условии одинакового pH), тем быстрее можно получить пленку при замесе, тем менее эластичным и резиновым будет тесто и, соответственно, мякиш. Также «резиновость» будет зависеть от качества муки, количества белка, внесения клейковины.

Нет, не все. Кислород для размножения нужен дрожжам. Большая часть молочно-кислых бактерий – анаэробы. Гетероферментативные бактерии лучше размножаются при доступе кислорода, т.к. они относятся к факультативным анаэробам.

В случае, если вы перекармливаете ржаную закваску в пшеничную, изначально будут преобладать гетероферментативные бактерии, свойственные пшеничной закваске. Со временем микрофлора может поменяться. В обратном случае, когда вы перекармливаете пшеничную в ржаную, микрофлора пшеничной будет рано или поздно (быстрее, чем в случае с переводом из ржаной в пшеничную) заменена.
Время для перекорма: все зависит от вашего вкуса. Обычно рекомендуется сделать 3-4 возобновления. Есть исключительные случаи, когда на ржаной закваске ставят пшеничную и уже через 12-24 часа используют как производственную. В этом случае будет ярко выраженный уксусный вкус (для тех, кто любит более кислые пшеничные хлеба).
Обычно ведут ржаную закваску и перекармливают её в пшеничную, а не наоборот. т.к. ржаная закваска более стабильна в своём поведении. Для перекорма требуется 3-4 возобновления. Конечно, за столь короткий срок она не приобретёт на все 100%свойства закваски, выведенной из пшеничной муки. Но это произойдет, если вы будете продолжать вести её на пшеничной муке и дальше.

Для того, чтобы лучше понимать свою закваску вы можете делать измерение рН сразу после возобновления, а также через каждые 2 часа до момента ее готовности. рН зрелой закваски – 3,5-4,3. Часто это служит ориентиром для пекаря. Конечно, можно использовать не только измерение pH-метром, но и лакмусовую бумагу, и титрование. Все зависит от ваших возможностей. Урок 4 даст ответы на многие вопросы, связанные с контролем качества заквасок.

Закваска Чада Робертсона обычно увеличивается в объёме не более, чем в 2 раза (меньше, чем остальные закваски). Для нее характерно присутствие небольшого уксусного запаха и пикантная кислинка при изготовлении хлеба. Продолжайте кормить в заданном режиме. У вас все хорошо.

Первые 48 часов необходимо дать возможность микрофлоре работать в стабильных условиях. В закваске возникает конкуренция между посторонней микрофлорой и правильной. Возобновление закваски раньше времени уменьшит кислотность и даст дополнительное питание для посторонней микрофлоры. Поэтому мы рекомендуем следовать указанной схеме. Старайтесь соблюдать температурный режим выведения. Это поможет отобрать правильную микрофлору.

Сделать несколько возобновлений на пшеничной муке без добавления цельнозерновой. Запах станет мягче. Потом можно возобновить, вернув цельнозерновую муку в соотношении 60/40 (пшен/ц/з).

Просто перемешайте всё. Для заквасок с гидратаций 100% и выше расслоение –нормальный процесс. Все зависит от размера частичек, степени поврежденного крахмала. Вероятно, ваша мука содержит много частичек крупного размера, отсюда и расслаивание.

Первый раз все перемешиваем и оставляем на 48-72 часа, потом кормим один раз в сутки.

Вероятно, это связано с деятельностью лейконостоков. Эти бактерии производят углекислый газ, с самого начала хорошо разрыхляя закваску, но в тоже время они производят бактериоцины, отравляют все вокруг и себя в том числе. Поэтому через какое-то время закваска может «заснуть». Лейконостоки предпочитают рН 6-7, поэтому, как только в закваске снизится pH, они будут вытеснены. Таким образом, вам необходимо продолжить возобновление и с высокой вероятностью ваша закваска «проснётся».
Вторая возможная причина – это высокая кислотность и голодание закваски. В таком случает необходимо кормить закваску чаще.
В любом случае на стадии выведения лучше не вносить резких изменений. Закваска любит постоянство.

Нужно всем идти по схеме. Если мука содержит много энтерококков и лейконостоков, то процесс выведения может растянуться до 2 недель. Важно не бросать начатый процесс и не расстраиваться, когда у вас происходит что-то непонятное. Всему есть объяснение. Ответы вы найдёте в теоретической части наших уроков.

Все отлично. Проблем нет. Кормите по схеме. Закваска переходит из одной фазы в другую. Необходимо время, чтобы «правильная» микрофлора стала доминирующей.

Да, постепенно в доминанты выйдут гомоферментативные бактерии.

Можно брать в диапазоне 25-32 С. Важно выйти на температуру закваски 24-27 и оставить на брожение при таких же условиях. Все зависит от условий окружающей среды. Летом в жару температура воды 25 С, а зимой и в прохладной время придерживаемся рекомендаций Джеффри Хамельмана (32 С).

Кормите пшеничная и ржаная, потом как обычно.

Если закваски не поднимаются, значит не закончен процесс выведения. Надо кормить по схеме пока этого не произойдёт. Если за две недели нет изменений в объёме, можно начать процесс с начала, с другой мукой. Если она «заснула», то в ней или много лейконостокков (они выделяют бактериоцины, отравляя все вокруг) или наоборот сверхкислая или у вас много гомоферментптивных бактерий (они газ не выделяют), из-за высокой кислотности подавляется активность дрожжей.
Иногда на выведение зрелой закваски необходимо до трёх недель. Обычно если мука нормальная и обладает хорошей микрофлорой в достаточном количестве, то 7-ми дней бывает достаточно, далее она укрепляется, набирая силу.

Оставлять так, она в дальнейшем размягчится. Можно увеличить гидратацию до 50% на первое время. Первоначальная закваска должна быть очень крутой по консистенции.

Если он пахнет нормально, то пора кормить два раза в сутки.
Это разгонит дрожжи. Если увеличивается частота кормления, обычно это положительно влияет на размножение дрожжей и наоборот, с увеличением интервала возобновления хорошо развиваются бактерии, в особенности гомоферментативные. Сейчас судя по всему у вас в закваске преобладают правильные бактерии и дрожжи, их можно и нужно кормить чаще. Приятного аппетита! :)

Возобновляйте далее. Получение зрелой закваски может занять 10-14 дней. Уверен, все встанет на свои места (главное - тщательно взвешивайте соль)

Эта закваска очень крутая по консистенции, замес получается очень плотный, постарайтесь замесить с небольшими паузами.

Закваска, выведенная за два дня, еще полностью не готова. Необходимо, чтобы продолжилось формирование микрофлоры и нарастание кислотности. Закваска, выведенная за такой короткий срок, не будет обладать необходимой стабильностью. Мы рекомендуем вам продолжить возобновление до 7 дней. Остатки закваски уже с сегодняшнего дня можете использовать для рецептур «РЦ на остатках»

Первые 2-3 дня в закваске может преобладать нехарактерная для зрелой закваски микрофлора - вплоть до кишечной палочки. Мы рекомендуем использовать остатки только когда закваска приобретет приятный запах и будет обладать бродильной активностью (рост объёма в 2 раза через 3-5 часов после возобновления). Это гарантирует получение хорошего результата. Обычно начиная с 3-го – 5-го дня выведения закваска начинает преображаться и ее можно использовать для
рецептур с остатками. Ориентируйтесь на показатели описанные выше,
у каждого своя микрофлора и время может быть разным.